Prancūziškas sviestinis kremas yra tiesiog nuodėmingai skanus: šilkinės tekstūros, maloniai riebus ir primenantis plikytą kremą. Man tai pats skaniausias sviestinis kremas pasaulyje. Jo gaminimas – ne iš lengvųjų, bet tas gomurį kutenantis skonis vertas šiek tiek pastangų. Pabandykite ir net neabejoju, kad norėsite jį gaminti vėl ir vėl.
Iš ko gaminamas prancūziškas sviestinis kremas?
Klasikinis prancūziškas sviestinis kremas gaminamas iš cukraus sirupo, kiaušinių trynių ir, žinoma, sviesto. Nors sviestas – pagrindinis ingredientas, kiaušinių tryniai yra tai, kas suteikia šiam kremui išskirtinį skonį. Jie taip pat nudažo kremą gelsva spalva, tad turėkite tai omenyje, jeigu naudosite kremą dekoravimui ir spalva bus svarbi.
Du prancūziško sviestinio kremo gaminimo būdai
Kadangi kremo sudėtyje yra kiaušinių, natūraliai gali iškilti klausimas, ar jie apdorojami ir ar yra saugūs vartoti visiems?
Klasikinis būdas gaminti šį kremą yra pilti 114°C temperatūros cukraus sirupą į plakamus kiaušinių trynius, toliau plakti, kol masė atvėsta, ir tuomet dėti sviestą. Tokia aukšta sirupo temperatūra gali skambėti kaip pakankama kiaušinių apdorojimui. Bet jeigu mums rūpi kiaušinių saugumas, koncentruotis turėtume į kiaušinių, o ne cukraus sirupo temperatūrą. Kaip atsidavusi eksperimentatorė virtuvėje, aš ją, be abejo, patikrinau.
Vos supylus visą sirupą į kiaušinių trynius, masės temperatūra buvo 50°C, o po 5 minučių plakimo – jau tik 24°C. Taigi, kiaušinių tryniai kaitinimo neišvengia ir galbūt galima juos laikyti iš dalies apdorotais, bet iki pasterizacijos temperatūros čia dar toloka. Laimei, jeigu, kaip ir aš, šiam kremui mieliau naudotumėte tikrai saugiai apdorotus kiaušinius, jį galima gaminti ir kiek kitu būdu.
Ar jau esate gaminę Šveicarišką sviestinį kremą? Jeigu taip, su šiuo metodu jau esate pažįstami, tik šįkart vietoj kiaušinių baltymų turime reikalą su tryniais. Cukraus sirupo šiuo atveju neverdame, o kiaušinių trynius kartu su cukrumi iškaitiname iki pasterizacijos temperatūros (virš 62°C). Neišsigąskite, viską darant teisingai, jie tikrai neiškepa. Kartšą kiaušinių masę plakame, kol ji atvėsta, na o toliau procesas lygiai toks pats, kaip ir gaminant klasikiniu būdu.
Šiame recepte aprašiau abu gaminimo būdus, tad galėsite patys pabandyti ir nuspręsti, kuris jums patinka labiau. Abiem atvejais prireiks termometro, nes tikslios temperatūros čia svarbu, bet gaminimo būdas pasterizuojant kiaušinius yra kiek paprastesnis. Abiem būdais pagaminti kremai nei savo skoniu, nei tekstūra tarpusavyje nesiskiria.
Prancūziško sviestinio kremo naudojimo būdai
Labiausiai mėgstu šiuo kremu įdaryti macarons’us. Kadangi kepant macarons’ų sausainius lieka kiaušinių trynių, tai tiesiog puikus būdas juos panaudoti. Prancūziškas – vienas iš labai nedaugelio svietinių kremų, kuriuo nedvejodama tepu tortus ir puošiu keksiukus. Nes jis tiesiog skanus! Kaip ir dauguma sviestinių kremų, šis taip pat lengvai formuojamas konditeriniais antgaliais, tad tinka ir dekoravimui.
Papildomi prancūziško sviestinio kremo skoniai
Šiame recepte skaninau kremą tik vanilės ekstraktu, bet kiti variantai ar jų kombinacijos taip pat galimi:
- Kava. Į šį kremą galima dėti šiek tiek skysčio, tad truputis stiprios kavos, kaip dariau savo kavos keksiukų recepte, ir kremo skonis nuneš į devintą dangų. Ypač kavos mylėtojus.
- Šiek tiek stipraus alkoholio, kaip brendis ar romas, prideda malonaus „kandimo“, kuris labai puikiai dera su kiaušinių trynių nata.
- Liofilizuotų uogų milteliai suteikia ne tik skonį, bet ir natūraliai nudažo kremą.
- Šiek tiek lydyto šokolado ar kakavos miltelių ir turite šokoladinį prancūzišką kremą.
- Maltas cinamonas ar prieskonių (pvz. meduolių) mišinys sukuria kalėdišką skonį.
Galimos bėdos gaminant prancūzišką sviestinį kremą
Problemos, su kuriomis galite susidurti gamindami šį kremą, yra tos pačios, kurios gali ištikti plakant bet kokį kremą, kurio sudėtyje yra sviesto. Dažniausia priežastis – netinkama temperatūra, o tai pataisyti – visai nesudėtinga.
Ką daryti, jei prancūziškas sviestinis kremas per skystas
Jeigu jūsų sviestinis kremas nelaiko formos ir atrodo skystas, jis per šiltas. Greičiausiai pradėjote dėti sviestą, kai kiaušinių masė dar nebuvo atvėsusi žemiau 30°C, todėl sviestas ištirpo. Leiskite kremui atvėsti, palaikykite šaldytuve bent pusvalandį, tuomet vėl plakite, kol taps purus ir laikys savo formą.
Ką daryti, jei prancūziškas sviestinis kremas atsiskyrė
Man sviestinis kremas atsiskiria gana dažnai, tad tikrai nesate vieni, jeigu ir jums taip atsitiko. Net jeigu kremas primena plaktą kiaušinienę, neišsigąskite, kaušinių neperkaitinote. Taip elgiasi sviestas, jeigu yra plakamas šaltas. Greičiausiai plakti dėjote sviestą, kuris buvo dar per šaltas arba plakėte neseniai iš šaldytuvo išimtą, atšaldytą kremą. Indą su atsiskyrusiu sviestiniu kremu dėkite virš garų vonelės ir maišydami kaitinkite, kol kraštuose pradės tirpti. Tuomet vėl plakite, kol grįš vientisa tekstūra ir purumas.
Kaip išvengti sviestinio kremo problemų
Nors ir viskas pataisoma, taisymas reikalauja laiko. Ypač jeigu gaminate didesnį kiekį. Bet jeigu jau gaminate šį kremą, tikrai turite termometrą, tad naudokite jį prevencijai!
- Pamatuokite kiaušinių masės temperatūrą, prieš pradėdami dėti sviestą.
- Pamatuokite sviesto temperatūrą, kad įsitikintumėte, ar jis ne per šaltas.
- Pamatuokite kremo temperatūrą prieš jį plakdami pakartotinai, po to kai buvo atšaldytas.
Užtruksite tik kelias papildomas sekundes. Iš mano patirties, geriausią tekstūrą gausite, kai ingredientų arba paties kremo temperatūra bus 22-23°C.
Kaip laikyti prancūzišką sviestinį kremą
Šis sviestinis kremas ant spintelės gali pabūti kelias valandas. Jeigu neplanuojate naudoti tą pačią dieną, laikykite šaldytuve, sandariame inde iki 2 savaičių. Galite ir užšaldyti keliems mėnesiams. Prieš naudodami kremą, kuris buvo šaldytuve ar šaldiklyje, atšildykite iki kambario temperatūros ir išplakite iš naujo, kad grąžintumėte jam purumą. Tik nepamirškite, kad jeigu plaksite šaltą kremą, jis atsiskirs.
Prancūziškas sviestinis kremas: klasikinis metodas su cukraus sirupu
Klasikinis būdas gaminti šilkinės tekstūros ir nuodėmingai skanų prancūzišką sviestinį kremą. Jeigu norite kiaušinių trynius kremui pasterizuoti, vadovaukitės žemiau esančiu receptu.
- Ruošimo laikas30 min
- Visas laikas30 min
- Išeiga~380 g / ~13,4 oz
Ingredientai
- 5 kiaušinių tryniai (100-120 g)
- 100 g cukraus
- 40 ml vandens
- 1 a.š. citrinos sulčių
- 220 g sviesto (minkšto, supjaustyto kubeliais)
- 1 a.š. vanilės ekstrakto
- ⅛ a.š. druskos
Gaminimo eiga
Kiaušinių trynius dėkite į dubenį ir pasiruoškite juos plakti.
Cukrų suberkite į puodą, supilkite 40 ml vandens ir citrinos sultis. Kaitinkite ant nedidelės kaitros, kol cukrus ištirps ir kraštuose sirupas pradės lengvai burbuliuoti. Galite atsargiai pamaišyti, bet stenkitės neaptaškyti puodo kraštų.
Įmerkite cukraus termometrą, padidinkite kaitrą ir užvirkite sirupą. Toliau virkite, kol sirupo temperatūra pasieks 114°C.
Vos sirupui užvirus, pradėkite plakti kiaušinių trynius.
114°C temperatūros sirupą iš karto lėta srovele pilkite į kiaušinių trynius, tuo pačiu metu juos plakdami lėtu greičiu. Taikykite maždaug tarp dubens krašto ir plaktuvo šluotelių, kad karštas sirupas stipriai nesitaškytų visur aplinkui. Šiek tiek sirupo vis tiek užtikš ant dubens kraštų.
Supylę visą sirupą, padidinkite plaktuvo greitį ir toliau plakite, kol trynių masė atvės iki kambario temperatūros – palietus dubens apačią ji turėtų būti vėsi.
Plakdami toliau, po vieną kubelį dėkite sviestą. Palaukite, kol vienas sviesto gabalėlis įsimaišys, prieš dėdami kitą. Sudėję visą sviestą, sustabdykite plaktuvą, mentele nubraukite sviesto likučius nuo indo kraštų bei apačios ir dar kelias minutes paplakite, kad visas sviestas įsimaišytų tolygiai.
Pilkite vanilės ekstraktą ir berkite druską. Plakite dar apie minutę, kol viskas susimaišys.
Jeigu naudojate pastatomą plaktuvą, šluotelę pakeiskite plokščiu antgaliu ir maišykite dar kelias minutes nedideliu greičiu, kad susprogdintumėte didesnius oro burbulus ir išlygintumėte kremo tekstūrą. Jeigu naudojate rankinį plaktuvą – išjunkite jį ir maišykite kremą šaukštu arba mentele, kol kremo tekstūra taps lygi ir vientisa.
pastabos
- Tai klasikinis prancūziško sviestinio kremo gaminimo būdas, kuris negarantuoja kiaušinių pasterizacijos. Tad šio kremo nesiūlyčiau vaikams ar nėščiosioms.
- Tokio kremo kiekio užteks dekoruoti 12 keksiukų. Jeigu norite kremą naudoti didesniam tortui, pasigaminkite dvigubą kiekį.
Prancūziškas sviestinis kremas: su pasterizuotais kiaušinių tryniais
Šilkinės tekstūros ir nuodėmingai skanus prancūziškas sviestinis kremas, gaminamas su pasterizuotais kiaušinių triniais. Taip pagamintas kremas – saugus vartoti visiems.
- Ruošimo laikas30 min
- Visas laikas30 min
- Išeiga~380 g / ~13,4 oz
Ingredientai
- 5 kiaušinių tryniai (100-120 g)
- 100 g cukraus
- 220 g sviesto (minkšto, supjaustyto kubeliais)
- 1 a.š. vanilės ekstrakto
- ⅛ a.š. druskos
Gaminimo eiga
Metaliniame dubenyje sumaišykite kiaušinių trynius ir cukrų. Puode užvirkite šiek tiek vandens, tuomet sumažinkite kaitrą, kad vanduo toliau garuotų, bet stipriai neburbuliuotų. Dubenį su kiaušinių tryniais dėkite virš puodo su garuojančiu vandeniu, taip, kad dubens dugnas neliestų vandens.
Kaitinkite kiaušinių ir cukraus mišinį nuolat maišydami mentele ar šaukštu. Neplakite šluotele. Nubraukite cukrų nuo dubens šonų, kad jis visas tolygiai ištirptų. Kai temperatūra pakyla iki 62°C, įjunkite laikmatį. Kad pasterizuotumėte kiaušinius, 5 minutes laikykite mišinio temperatūrą virš 62°C, bet žemiau nei 72°C. Kiaušinius norime pasterizuoti, bet jų neiškepti. Aš darau taip: įjungusi laikmatį kiaušinius maišau ir kaitinu toliau, bet jeigu laikui nesibaigus temperatūra pakyla iki 70°C, išjungiu viryklę arba patraukiu visą konstrukciją nuo kaitros, bet toliau laikau dubenį su kiaušiniais virš garų ir juos maišau – temperatūra pradeda lėtai kristi. Jeigu 5 minutėms nepraėjus temperatūra nukrenta iki 64°C, grąžinu viską atgal ant kaitros – temperatūra vėl pradeda kilti.
Pasterizuotus kiaušinius nukelkite nuo garų ir iš karto, dar karštus, pradėkite plakti. Plakite, kol kiaušinių masė atvės iki kambario temperatūros ir palietus dubens apačią ji bus vėsi. Masė taps tiršta ir pašviesės.
Plakdami toliau, po vieną kubelį dėkite sviestą. Palaukite, kol vienas sviesto gabalėlis įsimaišys, prieš dėdami kitą. Sudėję visą sviestą, sustabdykite plaktuvą, mentele nubraukite sviesto likučius nuo indo kraštų bei apačios ir dar kelias minutes paplakite, kad visas sviestas įsimaišytų tolygiai.
Pilkite vanilės ekstraktą ir berkite druską. Plakite dar apie minutę, kol viskas susimaišys.
Jeigu naudojate pastatomą plaktuvą, šluotelę pakeiskite plokščiu antgaliu ir maišykite dar kelias minutes nedideliu greičiu, kad susprogdintumėte didesnius oro burbulus ir išlygintumėte kremo tekstūrą. Jeigu naudojate rankinį plaktuvą – išjunkite jį ir maišykite kremą šaukštu arba mentele, kol kremo tekstūra taps lygi ir vientisa.
pastabos
- Ši prancūziško sviestinio kremo versija saugi valgyti visiems.
- Tokio kremo kiekio užteks dekoruoti 12 keksiukų. Jeigu norite kremą naudoti didesniam tortui, pasigaminkite dvigubą kiekį.
