Sausainių su šokolado gabaliukais receptų internete tikrai netrūksta, ir dauguma jų pavadinime turi žodį „geriausias”. Tai kaip suprasti, kuris iš tų geriausių tikrai pats geriausias? Bėda, kad tai labai jūsų skonio reikalas. Kiek aš šių receptų bebandžiau, iškepiau tokio saldumo sausainius, nuo kurių mano skonio receptoriai trumpam nusprogo. Tokios saldybės valgyti nesu pratusi, ir, tiesą sakant, nelabai noriu įprasti. Bet sausainio su traškiu krašteliu, maloniai minkštu, lipniu ir šokolado pilnu vidumi vis tiek noriu. Tad iškėliau sau iššūkį, sukurti receptą sausainiams, kurie patenkintų tokio skonio troškimą, bet nebūtų per saldūs. Kaip manot, įmanoma?
Cukraus problema
Na, lengva tikrai nebuvo. Cukraus bėda, o tuo pačiu ir labai didelis privalumas, kad jis atsakingas ne tik už saldumą, bet ir už tą traškų kraštelį, tąsiai minkštą vidų, sausainio drėgmę ir netgi tai, kaip tešla elgiasi kepimo metu. Taigi, kaip sumažinti saldumą, bet išlaikyti visus privalumus? Ar bent jau reikšmingą jų dalį? Tam reikia beprotiško kiekio bandymų. Bet eksperimentuoti juk smagu, ar ne?
Kodėl šis receptas jums patiks?
Pilną virtuvę prikaupiau skirtingų sausainių versijų, ragavau juos pusryčiams, pietums ir vakarienei, pasidalinau su bene visais žmonėmis, kuriuos pažįstu, nebegalėjau į tuos sausainius žiūrėti, apleidau bandymus pusmečiui, vėl grįžau prie to paties recepto… Kol galiausiai radau ingredientų derinį, pataikantį į aukso viduriuką. Jeigu jūsų santykis su cukrumi panašus į mano, labai gali būti, kad kątik suradote sausainių receptą, kuris geriausias būtent jums.
Šių sausainių kraščiukai traškūs, o viduriukai minkšti ir lipnūs. Juose pajusite karamelės natas ir subalansuotą saldumą. Šokoladą sutiksite kiekviename kąsnyje. Šie sausainiai yra paprasčiausiai skanūs. Netgi galėčiau juos pavadinti amerikietiško stiliaus sausainiais pritaikytais europietiškam skoniui.
O dabar daugiau apie tai, kokiais klystkeliais ieškojau tobulybės.
Kaip sumažinti sausainių su šokolado gabaliukais saldumą?
Pradėkim nuo lengvosios dalies – šokolado. Tešlos tekstūrai įtakos jis neturi, bet kartu su 100 g įprasto šokolado sauainiams pridedame papildomus 50 g cukraus. Jeigu renkamės tamsesnį, 70% šokoladą, et voilà, situacija jau visai kitokia. Bet vien tik to man neatrodė gana.
Sumažinti cukraus tešloje – daug smagesnis reikalas. Keičiant cukraus kiekį, keičiasi jo santykis su kitais ingredientais, taip kinta tekstūra ir netgi tai, kaip tešla elgiasi orkaitėje. Kalbant paparastai, vis po truputį mažinau cukraus, kol pradėjo prastėti kiti aspektai, tuomet tiesiog grįžau vienu žingsniu atgal. O iš tiesų viskas buvo kiek sudėtingiau: koreguoti teko visų sudedamųjų dalių proporcijas, o atsakymų paieška kėlė vis naujus klausimus. Ir ne tik su saldumu susijusius.
Sausainių su šokolado gabaliukais minkštumas ir tąsumas
Viduje minkšti ir lipnūs sausainiai buvo vienas iš mano tikslų kuriant šį receptą. Ar esate kur nors skaitę, kad lydytas sviestas padidina tąsumą? Taip, aš irgi skaičiau, bet šis aspektas yra kiek sudėtingesnis nei vien sviesto forma. Pagrindinis faktorius, atsakingas už minkštą-lipnų-tąsų vidų yra tešlos drėgmė. Ir čia turime du klausimus: kaip tos drėgmės į tešlą įdėti, ir kaip ją išlaikyti iškepusiuose sausainiuose? Pasufleruosiu: sviesto išlydymas prie to nelabai gali prisidėti. Ar kada girdėjote, kad kaitinant svieste padaugėtų vandens? Logika ir fizika lyg ir sako priešingai.
Šiuo atveju drėgmės į tešlą įdedame kartu su ruduoju cukrumi, o tiksliau, su melasa. Pastebėsite, kad recepte balto cukraus nenaudojau visai, nes versija tik su ruduoju tąsumo turėjo daugiau. Kitavertus, per daug melasos skonio man sugadina sausainius, todėl naudojau šviesaus ir tamsaus rudojo cukraus derinį. Taip vienu šūviu nušoviau tris zuikius: sukontroliavau melasos skonį, padidinau drėgmės kiekį ir išlaikiau šviesaus cukraus granulių traškumą.
Atsakymas į antrąjį klausimą kiek paprastesnis. Kai sausainius kepame ne per ilgai, ištraukiame iš orkaitės kol dar labai minkšti, neduodame pakankamai laiko karštyje drėgmei išgaruoti. Iškepusių sauainių vduje išlaikyti drėgmę yra cukraus darbas, ir tai yra priežastis, kodėl toliau mažinti cukraus kiekį būtų jau nebelabai protinga.
Lydytas ar plaktas sviestas?
Visgi, lydytas sviestas išsikovojo vietą galutiniame recepte. Bet ne dėl tąsumo. Šio ilgo proceso pabaigoje turėjau dvi vienodai skanias versijas, tarp kurių buvo tik vienas skirtumas: plaktas arba lydytas sviestas. Vien tik dėl šio skirtumo tešla orkaitėje elgėsi kitaip. Man buvo netikėta, bet versija su lydytu sviestu (kai buvo pakankamai atšalusi*), plėtėsi kiek lėčiau, todėl sausainiai iškepė storesni ir minkštesni. Užminkyti šią tešlą buvo paprasčiau – nereikėjo laukti, kol suminkštės sviestas ar įsijugti jokio plaktuvo, viską tiesiog sumaišiau dubenyje. Na ir mano vidinės esetės džiaugsmui, šie sausainiai atrodė gražiau su mažiau pastangų.
*Atšaldyti tešlą būtina, kad sukontroliuotume sausainių plėtimąsi orkaitėje, tad šio žingsnio nepraleiskite. Na, nebent jums labiau patinka, dideli, ploni ir traškūs sausainiai.
1 – lydytas sviestas
2 – plaktas sviestas
Dar vienas smagus patarimas: nedėti sodos nėra gera mintis
Ar kątik pakišau jums kvailą idėją, apie kurią net nebūtumėt pagalvoję? Oi, atsiprašau. Aš ne tik pagalvojau, bet ėmiau ir pabandžiau. Kai kepu forminius sausainius, niekada nededu jokių kildintojų, tad kodėl neturėtų suveikti ir šiuo atveju? Na, rezultatas buvo daug keistesnis, nei tikėjausi: sausainiai ne tik kad neišsikėlė, bet ir nesugebėjo išlaikyti vientisos formos. Orkaitėje kaisdama sviestas iš jų ištekėjo ir kraštuose paliko skyles. Nesu tikra, kokia čia fizika, tiesiog spėju, kad nevykstant melasos (rūgštaus produkto) ir sodos reakcijai, kuri sausainius kelia į viršų, jie nekontroliuojamai plečiasi į šonus, o sviestas šiose lenktynėse, matyt, yra greičiausias. Jeigu kartais neturite nei sodos, nei noro bėgti į parduotuvę, vietoj jos įdėkite ½ šaukštelio kepimo miltelių.
1 – tešla prieš kepimą buvo atšaldytą
2 – tešla nebuvo atšaldyta
3 – tešloje nėra nei sodos, nei kepimo miltelių
Minkšti sausainiai su šokolado gabaliukais
Ne per saldūs sausainiai su traškiais krašteliais, minkštais ir lipniais viduriukais, karamelės natomis ir daugybe šokolado gabaliukų. Paprasčiausiai skanūs sausainiai!
- Ruošimo laikas12 min
- Kepimo laikas10 min
- Šaldymo laikas2 val
- Visas laikas2 val 22 min
- Išeiga10 sausainių
Ingredientai
- 120 g sviesto (išlydyto)
- 70 g šviesaus rudojo cukraus
- 30 g tamsaus rudojo cukraus (muscovado)
- 1 vidutinis kiaušinis
- ½ a.š. vanilės ekstrakto
- 160 g kvietinių miltų
- ¼ a.š. sodos
- ¼ a.š. druskos
- 100 g kartaus šokolado (70%)
Gaminimo eiga
Dubenyje sumaišykite miltus, sodą ir druską. Atidėkite į šalį.
Peiliu stambiai sukapokite šokoladą. Atidėkite į šalį.
Išlydykite sviestą ir atskirame dubenyje sumaišykite jį su abiejų rūšių cukrumi. Senkitės sutraiškyti tamsaus cukraus gumulėlius.
Įmuškite kiaušinį, įpilkite vanilės ekstraktą ir viską gerai išmaišykite.
Berkite miltų mišinį ir šokolado gabalėlius, viską maišykite, kol nebeliks sausų miltų. Gausite minkštą ir gana riebią tešlą. Uždenkite dubenį ir dėkite į šaldytuvą bent jau 2 valandoms. Jeigu norite kepti vėliau, galite laikyti tešlą šaldytuve iki 3 dienų.
Įkaitinkite orkaitę iki 180°C (be vėjelio). Dvi kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi.
Išimkite tešlą iš šaldytuvo. Jeigu ji šalo ilgesnį laiką, bus sukietėjusi, tad palaikykite kambario temperatūroje apie 10 minučių, kol galėsite ją kabinti šaukštu. Ledų arba paprastu valgomuoju šaukštu kabinkite tešlą ir rankomis suformuokite tešlos skrituliukus. Dėkite juos ant kepimo popieriumi išklotos skardos, palikdami nemažus tarpus. Rutuliukus šiek tiek suplokštinkite lengvai spustelėdami ranka ar plokščia mentele.
Kepkite vieną skardą vienu metu orkaitės viduryje 10-12 minučių, arba kol patys kraščiukai lengvai pagels, bet viduryje sausainiai bus dar labai minkšti.
Išėmę iš orkaitės, leiskite sausainams kiek pravėsti ant skardos. Kątik iškepę bus labai minkšti, bet vėsdami kietės. Kai sausainiai jau pakankamai tvirti, kad būtų galima juos saugiai pakelti, atsargiai perkelkite ant grotelių pilnai atvėsti.
pastabos
- Kartusis šokoladas – ne kiekvienam. Jeigu jo nemėgstate arba net nesate ragavę, drąsiai keiskite įprastu 50% juodu šokoladu.
- Jeigu neturite sodos, keiskite ją ½ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių.
- Būtinai atšaldykite tešlą. Kitaip dėl labai minkšto ir šilto sviesto, orkaitėje sausainiai labai sparčiai išsiplės, bus ploni ir daug traškesni.
- Jeigu mėgstate storesnius sausainius, tešlos rutuliukus galitešauti tiesiai į orkaitę ir jų neplokštinti.
- Tikslus kepimo laikas priklauso nuo sausainių dydžio, sausainių kiekio ant skardos ir jūsų orkaitės. Kepdami pirmą kartą, labiau pasitikėkite sausainių išvaizda, negu laikmačiu.
- Šis receptas – mažam sausainių kiekiui, bet, jei tik norite, nesunkiai galite jį dvigubinti, trigubinti ar keturgubinti. Tešlos rutuliukus (suplokštintus arba ne) galite užšaldyti ir išsikepti kada nors vėliau. Net nereiks atšildyti: dėkite į orkaitę šaldytus ir kepkite minute kita ilgiau.
