Šviežių uogų sezonas man asocijuojasi su Pavlovomis – vienu mylimiausių vasaros desertų, nuo kurio nesugebu susilaikyti. Mėgstu jas vienos porcijos dydžio, taip mano vidinė estetė laimingesnė, mat pjaustomas morengas labai trupa. Nedidelės Pavlovos yra ir nuostabiai skanios, ir atrodo puikiai! Valgomos jos taip pat byrės, bet trupiniai dings taip greitai, kad nespėsite pastebėti.
Kas ta Pavlova?
Tai klasikinis morenginis desertas, tradiciškai patiekiamas su plakta grietinėle, šviežiomis uogomis ir vaisiais. Jame puikiai dera saldumas, lengvumas ir traškumas. Šio deserto pagrindui morengas naudojamas ne bet koks – traški išorė ir burnoje tirpstantis minkštas vidus yra Pavlovos išskirtinumas. Galbūt skamba sudėtingai, bet žinant kelis svarbius niuansus, Pavlovą pagaminti tikrai nesunku!
Šveicariškas morengas
Dažniausiai Pavlovai naudojamas prancūzišku metodu gaminamas morengas. Tai pats populiariausias ir visiems pažįstamas būdas, kai pradžioje kiaušinių baltymai plakami vieni, tuomet po truputį dedamas cukrus. Bet aš daug labiau mėgstu šveicarišką metodą. Gaminant morengą šiuo būdu, dar prieš plakant, kiaušinių baltymai sumaišomi su cukrumi ir atsargiai šildomi, kol cukrus pilnai ištirpsta. Nuo tada kai išbandžiau šį metodą, prie prancūziško grįšti nebenoriu. Šveicarišku būdu gamintas morengas yra nuostabiai vientisos šilkinės tekstūros ir labai stabilus, tad jį ne taip paprasta sugadinti. Na o, kaip jau turbūt atspėjote, prancūziškasis man nepavyko daugyyybę kartų. Turbūt vienintelis šveicariško morengo trūkumas – jis mažiau purus. Tad jeigu dar nesate bandę šio metodo, neišsigąskite, kiek tankesnis moregas – visiškai normalu.
Saldumo balansas
Dažniausiai Pavlova įdaroma saldinta plakta grietinėle, bet improvizacija visada sveikintina, ar ne? Kadangi pats morengas jau labai saldus, ieškodama saldumo balanso, išbandžiau ne vieną įdaro versiją. Nesaldžios grietinėlės skonis – nesužavėjo, o štai papildžius ją maskarponės sūriu ir citrinos sultimis, mano skonio receptoriai nudžiugo. Jusiškiai gali mėgti kiek kitokį balansą, tad citrinos sulčių galite ir nedėti, ar kremą lengvai pasaldinti.
PATARIMAI, KAIP PAGAMINTI TOBULAS PAVLOVAS
Jokių riebalų. Nei trupučio!
Plakimo indas ir visi įrankiai, kurie liesis prie morengo, turi būti tobulai švarūs. Nepatingėkite jų papildomai išplauti prieš pat gaminant ir išvalykite su šiek tiek acto arba citrinos sulčių.
Rinkitės metalinį indą, jokiu būdu ne plastikinį. Tobulai nuplauti riebalus nuo plastiko yra labai labai sunku.
Kiaušinio baltymus atskirkite, kol kiaušiniai dar šalti ir pasirūpinkite, kad net šiek tiek trynio nepatektų į baltymus. Kiaušinio trynių sudėtyje yra riebalų, o jie neleis morengui sutvirtėti.
Pasverkite kiaušinio baltymus
Kiaušinis kiaušiniui nelygu. Vidutinio dydžio kiaušiniai yra gana skirtingi skirtingose pasaulio vietose. Teisingas baltymų ir cukraus santykis yra labai svarbu morengo tekstūrai, o tai ne kiaušinių kiekio ir ne S, M, L dydžių santykis. Tai svorio santykis, tad pasverkite kiaušinio baltymus.
Kaip pagaminti morengą traškų išorėje ir minkštą viduje?
Minkštas vidus yra pilnai neiškepęs morengas. Morengas, kaip ir bet kas kitas, nekepa visas tolygiai iš karto. Karštis iš lėto keliauja iš išorės link vidaus (tai vadinama karščio difuzija). Tad minkštą morengo vidų išgausite kepdami tik tiek, kiek reikia, ir ne per daug.
Ar į morengą reikia dėti krakmolo? Kas atsitiks, jeigu nedėsite?
Krakmolas – dažnas Pavlovos ingredientas. Bet pabandykite paieškoti informacijos, kam jis ten, ir gausite įvairiausių atsakymų, nuo „jis stabilizuoja moremgą“ iki „padeda išgauti minkštą morengo vidų“.
Tad kas bus, jeigu šį ingredientą praleisite? Patikrinau tai eksperimentuodama: pagaminau du vienodo dydžio morengus, kuriuos kepiau tiek pat laiko tokioje pačioje temperatūroje. Skirtumas tarp jų buvo tik toks, kad į vieną įdėjau šiek tiek krakmolo, o į kitą ne. Ir… Nieko nenutiko. Gavau du visiškai identiškus morengus, su vienodai traškia išore ir vienodai minkštu vidumi.
Akivaizdžiai, krakmolas neturi nieko bendro su minkštumu, bet gal veikia kaip stabilizatorius? Morengo stabilizacija vyksta molekuliniame lygyje ir tai patikrinti aš neturiu glimybių. Bet nesugebėjau rasti ir nei vieno straipsnio, kalbančio apie morengą iš mokslinės pusės, kuris patvirtintų ar paaiškintų šią idėją. Aš pati nematau prasmės dėti ingredientą, kuris niekaip nekenčia galutinio rezultato. Na bet, jeigu dėl kažkokių priežasčių mieliau valgysite morengą su krakmolu, žalos galutiniam rezultatui jis taip pat nepadarys.
Kam morengui reikalinga rūgštis (citrinos sultys, actas arba vyno akmuo)?
Rūgštis padeda stabilizuoti morengą. Kaip veikia šis procesas sužinojau knygoje Science and Cooking, o ir daugybė straipsnių taip pat apie tai kalba (kaip, pavyzdžiui, šis letstalkscience.ca). Labai didelio skirtumo, kurią rūgštį naudosite, nėra (nors kiekiai ir skirsis). Aš mėgstu naudoti citrinos sultis, nes acto skonis ir kvapas morengo nepagerina, o vyno akmuo mano vurtuvėje paprastai nesilanko. Rūgštis nėra būtinas ingredientas, galite ir visai nedėti. Bet ar važiuotumėte į kelionę be draudimo?
Ar kiaušiniai turi būti kambario temperatūros?
Jeigu gamintumėte morengą prancūzišku metodu, kambario temperatūros kiaušiniai būtų svarbu. Bet šio recepto atveju naudosite šviecarišką būdą ir kiaušinio baltymus prieš plakdami vis tiek pašildysite, tad drąsiai galite pradėti su šaltais kiaušiniais.
Kaip ilgai kepti nedidelius morengus ir kaip žinoti, kad jie jau iškepė?
Su šiuo receptu pagaminsite 6 madaug 8 cm skersmens morengus. Mano orkaitėje jie puikiai iškepa per 1 valandą ir 15 minučių. Bet jūsų orkaitė kitokia, tad gali tekti laiką šiek tiek pakoreguoti. Morengai iškepę, kai galite lengvai juos nulupti nuo kepimo popieriaus, apačios nebėra lipnios ar drėgnos.
Kaip vėsinti morengus?
Iškepusius morengus palikite vėsti išjungtoje orkaitėje bent valandą ar netgi per naktį. Jeigu išimsite juos iš karto, jie gali suskilti dėl staigaus temperatūrų pokyčio. Gerai, bet o kaip tuomet patikrinti, ar jau tikrai iškepę? Jeigu morengus gaminate pirmą kartą ir nesate įsitikinę, ar jūsų orkaitė laiku susitvarkė su užduotimi, atidarykite orkaitę ir pabandykite vieną morengą atkelti nuo popieriaus. Po to palikite juos toliau vėsti orkaitėje. Jeigu dėl to atsiras vienas kitas įtrūkimas, ne tragedija, skonis tikrai nesuprastės.
Ar galima Pavlovas sutepti ir papuošti iš anksto?
Pavlovas reiktų patiekti iš karto, kai tik uždėjote kremo. Jeigu paliksite jas ilgai laukti valgytojų, morengai prigers drėgmės iš įdaro (o taip pat ir iš oro), taps tižūs ir pradės byrėti. Jeigu niekaip kitaip negalite, kaip tik paruošti viską iš ankso, iš mano patirties, Pavlovos gali kelias valandas išgyventi, jeigu… Yra laikomos sausoje vietoje, jeigu įdaras nėra vien tik plakta grietinėlė ir jeigu nėra labai karšta diena. O beje, į šladytuvą jų taip pat nedėkite, nes šaldytuvas yra labai drėgna vieta. Taip, žinau, komplikuota! Tad geriau suskanaukite iš karto.
Kaip ilgai galima laikyti Pavlovas?
Morengai, dar be įdaro, gali puikiai išgyventi iki savaitės. Bet tik laikomi uždarame inde. Kitaip jie prisigers drėgmės iš oro, taps minkšti ir tąsūs per kelias dienas.
GALIMOS PROBLEMOS
Kodėl kiaušinių baltymai nesutvirtėja?
Greičiausiai, pateko šiek tiek neprašytų riebalų. Jeigu jie yra priežastis, pataisyti situacijos nebeįmanoma, teks pradėti iš naujo. O galbūt nusprendėte gaminti morengą su mažiau cukraus? Tinkamas baltymų ir cukraus santykis yra labai svarbu! Su per mažai cukraus morengas nesutvirtės.
Kodėl morengai suskilo orkaitėje?
Jeigu jiems kepant orkaitės nebuvote atidarę, kalta per aukšta temperatūra. Jeigu kepėte 90°C temperatūroje ir morengai vis tiek suskilo, jūsų orkaitė gali rodyti ne visai teisingą temperatūrą. Primažinkite ją kitą sykį.
Kodėl morengai lipnūs?
Greičiausiai dar ne pilnai iškepę.
Kodėl morengai kepdami pagelto?
Kad morengai liktų balti, svarbu žema temperatūra (90°C). Jeigu tokioje temperatūroje vis tiek pagelto, jūsų orkaitė gali rodyti ne visai teisingą temperatūrą. Primažinkite ją kitą sykį.
Mini Pavlovos su maskarponės kremu
Maloniai saldžios, lengvos ir nuostabiai grakščios mini Pavlovos, įdarytos maskarponės kremu ir šviežiomis uogomis. Pasilepinkite šiuo klasikiniu vasarišku desertu!
- Ruošimo laikas40 min
- Kepimo laikas1 val 15 min
- Visas laikas1 val 55 min
- Išeiga6 porcijos
Ingredientai
Morengai
- 100 g kiaušinių baltymų (~3 vidutinių kiaušinių)
- 180 g cukraus
- 1 a.š. vanilės ekstrakto
- 1,5 a.š. citrinos sulčių
Įdaras
- 100 g maskarponės sūrio
- 150 ml plakamosios grietinėlės (~35% riebumo)
- 30 ml citrinos sulčių (iš pusės vidutinės citrinos)
- 1 a.š. vanilės ekstrakto
- 6 šviežios braškės
- ~80 g šviežių šilauogių
Gaminimo eiga
Morengai
Ant kepimo popieriaus lakšto nubrėžkite 6 ~8 cm skersmens apskritimus.
Dėkite kepimo popierių ant kepimo skardos pažymėta puse žemyn. Taip žymėjimą vis dar matysite, bet išvengsite grafito žymių ant morengų.
Įkaitinkite orkaitę iki 90°C (be vėjelio).
Metalinį plakimo indą, plaktuvo šluotelę ir mentelę (viską, kas liesis prie morengo) išvalykite su šiek tiek acto arba citrinos sulčių.
Į nedidelį puodą įpilkite šiek tiek vandens ir jį užvirkite. Sumažinkite kaitrą taip, kad palaikytumėte vandenį garuojantį, bet ne verdantį.
Plakimo inde sumaišykite kiaušinio baltymus, cukrų ir citrinos sultis. Dėkite šį indą virš garuojančio vandens vonelės taip, kad dubens apačia neliestų vandens. Nuolat maišydami mentele arba šluotele šildykite baltymus tol, kol cukrus pilnai ištirps. Patikrinkite, ar nebesijaučia cukraus granulių, nedidelį kiekį baltymo patrindami tarp pirštų. Šis procesas užtruks apie 8 minutes, o plakinys taps neperšviečiamos baltos spalvos.
Po to, kai cukrus jau ištirpo, galite šildyti toliau maišydami, kol baltymai pasieks 72°C (nebūtina). Taip nužudysite galimai kenksmingas bakterijas ir turėsite pasterizuotus kiaušinių baltymus.
Nukelkite plakimo indą nuo garų vonelės ir naudodami elektrinį plaktuvą pradėkite plakti vidutiniu-dideliu greičiu. Plakite, kol morengas taps blizgus ir pakėlus šluotelę gerai laikys savo formą. Su mano Kitchen Aid pastatomu plaktuvu tai užtrunka apie 10 minučių. Pabaigoje įpilkite vanilės ekstraktą ir dar šiek tiek paplakite, kad įsimaišytų.
Dėkite morengą į konditerinį maišelį ir formuokite krepšelius: pradėdami centre, išspauskite apskritimą ir dar dukart spausdami apsukite aplink kraštą, taip suformuodami aukštesnes sieneles.
Jeigu nenaudojate konditerinio maišelio, tiesiog krėskite morengą šaukštu. Viduryje suformuokite įdubimus, įmerkdami šauktšo viršų įstrižai ir apsukdami jį ratu.
Konditeriniu maišeliu išspausti morengai atrodys įspūdingai, bet suformuoti šaukštu, dėl savo paprastos ir vientisos formos, turės daugiau minkšto vidaus.
Kepkite morengus 1 valandą ir 15 miučių. Baigus kepti, išjunkite orkaitę ir palikite morengus vėsti viduje bent valandą arba kol pilnai atvės.
Laikykite morengus uždarame inde, iki kol norėsite patiekti.
Įdaras
Naudodami rankinę šluotelę ar elektrinį plaktuvą, suplakite maskarponę, citrinos sultis ir vanilės ekstraktą. Plakite trumpai, tik tol, kol viskas susimaišys.
Įpilkite šaltą grietinėlę ir toliau plakite nedideliu greičiu kol sutirštės. Stenkitės neperplakti.
Naudodami konditerinį maišelį arba šaukštą, įdarykite morengus kremu.
Viršų papuoškite braškių skiltelėmis ir šilauogėmis.
Patiekite iš karto.
This recipe turned out great! I doubled everything and made 12 individual pavlovas. I used slightly less sugar (200g egg whites and 330g sugar) and went heavier on the mascarpone (8oz tub mascarpone with roughly 10oz heavy cream.) These porportions worked just fine with stability/texture/taste. I added about 2 tbs powdered sugar and a heavy tsp of diamond kosher salt to the mascarpone cream to liven it up a little more because my lemon wasn’t very bright. I worried at first that the pavlovas would be underbaked at 195f for 1h15 mins (they felt soft and tacky on the outside) but I trusted the recipe and by the time they had cooled in the closed oven for an hour they were perfectly crisp on the outside and marshmallowy on the inside! I served with some fresh chocolate sauce, a strawberry cut into a rose shape, and a few sprigs of rosemary. Delicious!