Kaip pasterizuoti kiaušinius namuose?

Yra daugybė nuostabių receptų, kuriuose naudojami žali kiaušiniai (taip taip, tiramisu!). Bet neapdorotų kiaušinių vartojimas gali būti rizikingas. Jeigu paprastai tokių kiaušinių vengiate, bet vis tiek labai norisi deserto su jais, skaitykite toliau. Papasakosiu, ką ir kaip daryti, kad desertais su žaliais kiaušiniais galėtumėte mėgautis be jokio streso.

Kas yra pasterizacija?

Tai procesas, kurio metu maisto produktai apdorojami karščiu, siekiant išnaikinti ligų sukėlėjus. Kiaušinių atveju, jų nebūtina visiškai iškepti: karštis gali būti pakankamai stiprus, kad išnaikintų bakterijas, bet tuo pat metu ir pakankamai švelnus, kad kiaušiniai išliktų skysti. Suprantate, ką tai reiškia? Kiaušinius galite apdoroti, kad jie būtų saugūs, bet vis tiek naudoti juos desertams kaip žalius.

Kodėl verta kiaušinius pasterizuoti?

Žaliuose kiaušiniuose gali būti salmonelių bakterijų, kurios gali sukelti salmoneliozę. Šiai ligai būdingi tokie simptomai kaip pykinimas, vėmimas, pilvo spazmai, viduriavimas, karščiavimas ir galvos skausmas. Salmonelių gali būti ant kiaušinio lukšto, bet ir visiškai nepažeisto kiaušinio baltyme arba trynyje. Jeigu kiaušinius perkate parduotuvėje, kad jie bus užkrėsti – labai nedidelė tikimybė. Europos sąjungoje kiaušinių pramonė yra reguliuojama ir tikrinama. Na, bet visur, kur žmonės, gali pasitaikyti klaidų, o su jomis ir salmonelių parduotuvėje pirktuose kiaušiniuose. Jeigu esate vyresnio amžiaus, laukiatės, jūsų imuninė sistema nusilpusi arba desertą gaminate vaikams, pasterizuoti kiaušinius – visai gera mintis.

Kaip veikia kiaušinių pasterizacija?

Kai pirmą kartą sugalvojau pasidomėti kiaušinių pasterizacija, tikėjausi, kad egzistuoja viena konkreti temperatūra, iki kurios reikia iškaitinti kiaušinius. Na ir naivuolė buvau! Internetuose rekomendacijos yra pačios įvairiausios, ir dažniausiai be paaiškinimų kodėl. Tad neturėjau kito pasirinkimo, kaip tik įsigilinti į klausimą ir išsiaiškinti kaip iš tiesų pasterizacija veikia.

Na ir ne taip jau viskas paprasta! Pasterizacijai, be temperatūros, svarbūs įvairiausi faktoriai.

Pradėkim nuo akivaizdžiausio – kaitinimo laiko. Svarbu ne tik kokioje temperatūroje, bet ir kiek laiko kiaušiniai joje išbuvo. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo trumpesnio laiko reikia bakterijoms išnaikinti ir atvirkščiai.

Svarbu ir tai, ar pasterizuojate visą kiaušinį, ar tik atskirtus baltymus, ar trynius. Baltyme ir trynyje yra skirtingo tipo baltymų, kurių koaguliacijos temperatūra skiriasi: kiaušinio baltymas yra jautresnis temperatūrai nei trynys. Trynyje yra ir riebalų, kurie bakterijas apsaugo nuo karščio, tad jas išnaikinti sunkiau: reikia ilgesnio laiko ir aukštesnės temperatūros nei baltymo atveju.

Procesui įtakos turi ir priedai, pavyzdžiui, cukrus. Šiuo atveju tai gera žinia, nes cukrus kiaušinyje esančias baltymų molekules apsaugo nuo karščio. Dėl to kiaušiniai gali pasiekti aukštesnę temperatūrą ir neiškepti.

Ir dar toks vienas dalykėlis – kiaušinių pH. Kuo jis žemesnis, tuo salmonelės atsparesnės temperatūrai. Smagumas tame, kad su laiku kiaušinio baltymo pH kinta, jis didėja, bet koks tiklsiai yra tą dieną, kai norime kiaušinius naudoti, nematavę nežinosim. Ne, tai nereiškia, kad pasterizavimui reiks ir lakmuso popierėlių. Laimei, po ilgo gilinimosi ir daugybės bandymų, sugalvojau paprastą namų pasterizacijos metodą, kuriam tereiks termometro ir laikmačio.

Kiaušinių pasterizavimo namuose metodas

Mano kiaušinių pasterizavimo metodas paremtas:

oficialiomis kiaušinių pasterizavimo gairėmis EU ir JAV;
bendru principu, kad reikia rinktis kuo aukštesnę temperatūrą ir kuo ilgesnį kaitinimo laiką, kokį galime sau leisti, nesugadindami kiaušinių kokybės (pvz. jų neiškepdami);
daugybe praktikos, kuri man padėjo įsitikinti, kad tam tikrose sąlygose kiaušiniai tikrai lieka skysti ir nepraranda reikalingų savybių (pvz. tvirtai išsiplaka).

USDA (United States Department of Agriculture) pateikia tikslias rekomenduojamas temperatūras ir kaitinimo laikus (trijomis didžiulėmis lentelėmis!), o Europos sąjungoje tėra reikalavimas sumažinti bakterijų kiekį iki tam tikro lygio. Gaila, bet neturiu laboratorijos, kurioje galėčiau patikrinti, kiek salmonelių žuvo, tad savo temperatūras renkuosi remdamasi USDA rekomendacijomis bei kelių Europos sąjungos gamintojų pateikiama informacija.

Turėdama omenyje, kad pasterizavimas namuose nėra super tikslus, renkuosi kiek saugesnę pusę, t.y. aukštesnes temperatūras ir ilgesnį kaitinimo laiką. Taip pat darau prielaidą, kad kiaušinių pH visada žemesnis, o salmonelės atsparesnės.

Čia desertų svetainė, tad nieko nuostabaus, kad mano metodas geriausiai tinkamas kiaušiniams, sumaišytiems su cukrumi. Taip galite pasterizuoti ir vieną kiaušinį arba kiaušinio trynį be priedų, bet kiaušinių baltymų be priedų – nelabai. Plikų baltymų pasterizacijai rekuomenduojamas temperatūros diapazonas gana siauras ir tokį buitinėmis priemonėmis palaikyti nėra lengva. Maišomi baltymai linkę greitai suputoti, kas trukdo tolygiam temperatūros pasiskirstymui. Todėl temperatūrų lentelėje žemiau baltymų be cukraus nerasite.

Metodas

Svarbi pastaba: pasterizuojame skystus kiaušinius. Priklausomai, ko reikia konkrečiam receptui, tai gali būti atskirti tryniai, baltymai arba visas kiaušinis. Viso kiaušinio atveju, prieš kaitinant jį šiek tiek paplakite, kad tryniai susimaišytų su baltymais.

Dubenyje sumaišykite kiaušinius (atskirtus trynius, atskirtus baltymus arba viską bendrai) kartu su cukrumi (tokiu kiekiu, kokio reikia receptui). Jeigu pasterizuojate baltymus morengui, dabar nedėkite jokios rūgšties (citrinos sulčių ar vyno akmens), nes ji sumažins pH ir taip padidins salmonelių atsparumą.

Puode užvirkite šiek tiek vandens, tuomet sumažinkite kaitrą, kad stipriai neburbuliuotų.

Dubenį su kiaušiniais statykite virš garų vonelės taip, kad dubens apačia neliestų vandens, o būtų šildoma tik garais. Į kiaušinius įmerkite termometrą.

Kaitinkite kiaušinius nuolat maišydami mentele arba šaukštu, taip užtikrindami tolygų temperatūros pasiskirstymą. Nenaudokite šluotelės. Ypač atsargiai elkitės su kiaušinių baltymais, kuriuose yra mažiau cukraus, nes jie linkę lengviau suputoti.

Kai temperatūra pasiekia apatinę intervalo temperatūrą, įjunkite laikmatį. Toliau kaitindami ir maišydami, palaikykite temperatūrą nurodytame intervale, neleiskite pakilti per aukštai ar nukristi žemiau (tikslią temperatūrą ir laiką rinkitės iš lentelės apačioje). Jeigu laikui nesibaigus, temperatūra artėja prie viršutinės intervalo ribos, patraukite dubenį su kiaušiniais nuo garų ir toliau juos maišykite. Temperatūra pradės kristi, bet jeigu laikui nesibaigus ji vėl artėja prie apatinės ribos, grąžinkite dubenį virš garų ir toliau kaitinkite.

Nurodytam laikui pasibaigus, kiaušiniai yra pasterizuoti. Kai kuriais atvejais galite juos iš karto naudoti receptui (pvz. plakti morengą), bet kartais reikės juos atvėsinti, kad neištirpdytų kitų ingredientų.

Temperatūros ir kaitinimo laikai

Produktas

Temperatūros intervalas (°C)

Laikas (min)

Kaiušiniai su cukrumi

Tryniai + 10% ar daugiau cukraus

62-70

Baltymai + 50% ar daugiau cukraus

60-70

Baltymai + 20-50% cukraus

60-64

Visas kiaušinis + 10% ar daugiau cukraus

62-70

Kiaušiniai be priedų

Kiaušinio trynys

62-67

Visas kiaušinis

62-67

Žemesnioji intervalo temperatūra yra ta, kurioje arba virš kurios kiaušiniai turi išbūti nurodytą laiko tarpą. Viršutinės intervalo temperatūros pasiekti nebūtina, bet galima. Ji nurodo, iki kokios temperatūros kiaušiniai išlaikys skystą formą.

Ar galima pasterizuoti kiaušinius lukštuose?

Daugybė žmonių rekomenduoja namuose pasterizuoti sveikus kiaušinius lukštuose. Procesas dažniausiai toks: panardinkite kiaušinius į 60°C vandenį ir laikykite juos ten 3,5 minutės. Bet palaukite, kieno temperatūrą mes turėtume matuoti – vandens ar kiaušinio? Visas kiaušinis būtų pasterizuotas tik tada, kai trynio centras pasiekė reikiamą temperatūrą ir išbuvo joje reikiamą laiko tarpą. O kaip namų sąlygomis pamatuoti kiaušinio trynio temperatūrą per kiaušinio lukštą? Ogi niekaip. Tai kaip tuomet žinoti, ar 3,5 minutės yra pakankamas laikas?

Radau tokią mokslinę analizę, nagrinėjusią kiaušinių su lukštas pasterizaciją. Anot šios analizės, didelis kiaušinis (63-72 g) 60°C temperatūros vandenyje pilnai sušyla per 24,5 minutės. 24,5 yra stipriai ilgiau nei 3,5! O tokį ilgą laiką palaikyti tolygią temperatūrą buitinėmis priemonėmis yra labai sunku, nebent turite „sous vide“. Tad, mano nuomone, pasterizuoti skystus kiaušinius namų virtuvėje yra daug paprasčiau ir patikimiau.