Tiramisu – klasikinis itališkas nekeptas desertas, kurio pristatinėti turbūt nereikia. Jeigu žmogus turi mėgstamiausią desertą, tai greičiausiai yra tiramisu (bent jau mano draugų tarpe!). Šilkinės tekstūros, tobulai subalansuoto skonio, sielą užpildantis desertas, tinkantis bet kokiai progai.
Mano tiramisu gaminimo stažas jau didesnis nei dešimtmetis. Per tą laiką spėjau išbandyti įvairiausias versijas, skirtingas ingredientų proporcijas ir nesuskaičiuojamai daug kartų paragauti autentiško tiramisu Italijoje. Taigi čia dalinuosi tuo pačiu pačiausiu.
Kokie yra tiramisu ingredientai?
Tiramisu yra tikrai paprastas desertas, gaminamas iš vos kelių ingredientų: šviežių kiaušinių, maskarponės sūrio, cukraus, biskvitinių sausainių, kavos ir alkoholio. Autentiškame tiramisu visada bus kiaušinių, ir trynių, ir baltymų, bet tikrai nebus grietinėlės. Kiaušinių, maskarponės ir kavos derinys sukuria tą charakteringą skonį, be kurio tiramisu nebūtų tiramisu.
Ar galima tiramisu gaminti be kiaušinių?
Manau, reiktų pradėti nuo klausimo: o kodėl norite be kiaušinių? Ar dėl to, kad bijote vartoti juos termiškai neapdorotus? Pagrindinis žalių kiaušinių pavojus – nedidelė tikimybė, kad juose gali būti salmonelių bakterijų, kurios išnaikinamos kiaušinius pasterizuojant, t.y. kaitinant iki tam tikros temperatūros. O ar žinojote, kad pasterizuoti kiaušinius galite patys? Ir kad pasiekę reikiamą temperatūrą, jie išliks skystos konsistensijos? Tam jums reikės patikimo termometro ir deserto gaminimas užtruks kiek ilgiau, bet tiramisu su kiaušiniais galėsite mėgautis be jokio nerimo.
Tiramisu receptų, kur kiaušiniai keičiami plakta grietinėle, galite rasti devynias galybes. Mano asmeninė nuomonė? Jeigu tiramisu nėra kiaušinių, jis jau nebe visai tiramisu. Na bet žinoma, galite nedėti kiaušinių, maskarponę keisti jogurtu, savoiardi sausainius „Gaidelio“ sausainiais ir… Gausite kažką, kas tiramisu net nebeprimins. Kuo paprastesnis desertas, o ypač nekeptas, tuo stipriau kiekvienas pakeistas ingredientas keičia jo skonį. Tad aš labai rekomenduoju pabandyti tiramisu tokį, koks jis turėtų būti – su kiaušiniais. Tikrai nenusivilsite!
Koks alkoholis labiausiai tinka tiramisu gaminimui?
Italai tiramisu gamina su Marsalos vynu (saldus, stiprus, spirituotas vynas), bet pas mus jo ne taip lengva rasti, o ir reikalas nepigus. Tad galite naudoti lengviau prieinamą alkoholį kaip tamsus romas, brendis ar kavos likeris. Marsala yra gana švelnaus skonio, o man asmeniškai labiau patinka stipriau kandanti alkoholio nata ir intensyvesnis skonis, tad aš mėgstu naudoti romą. O jeigu norite, be alkoholio galima ir visai apsieiti. Ne taip, kaip be kiaušinių.
Kaip patiekti tiramisu?
Tiramisu galite sluoksniuoti plačiame inde ir atšaldytą dalinti šaukštu. Galite naudoti formą atsegamais kraštais ir desertą pjaustyti kaip tortą. Tiramisu šaldytuve kiek sutirštėja, tačiau nesustingsta, lieka minkštas ir kremiškas, dėl to aš labiausiai mėgstu jį sluoksniuoti vienos porcijos dydžio stiklinėse. Ir atrodo puikiai, ir nereikia nei pergyventi kaip jį iš formos iškrapštyti, nei nieko pjaustyti, tiesiog čiumpi stiklinę ir iš karto skanauji.
Video instrukcijos
Klasikinis itališkas tiramisu
Tiramisu – klasikinis itališkas nekeptas desertas. Šilkinės tekstūros, tobulai subalansuoto skonio, sielą užpildantis desertas, tinkantis bet kokiai progai.
- Ruošimo laikas15 min
- Laukimo / Šaldymo laikas8 val
- Išeiga4 porcijos
Ingredientai
- 3 kiaušinių tryniai
- 2 kiaušinių baltymai
- 60 g cukraus (padalinto į 40 g ir 20 g)
- 250 g maskarponės sūrio
- ~12 savoiardi (damų pirštelių) sausainių
- 120 g stiprios juodos kavos (geriausia espresso)
- 30 g tamsaus romo arba Marsala vyno
- 2 a.š kakavos miltelių
Gaminimo eiga
Kol kiaušiniai šalti, atskirkite baltymus nuo trinių į atskirus dubenis. Jeigu naudosite neapdorotus kiaušinius, palikite apie pusvalandį kambario temperatūroje, kad sušiltų. Jegu pasterizuosite, nieko laukti nebereikia.
Jei kiaušinius naudojate neapdorotus: Į kiaušinių trynius berkite 40 g cukraus. Plakite elektriniu plaktuvu, kol taps purūs ir spalva pašviesės.
Jei kiaušinius pasterizuojate: Į kiaušinių trynius berkite 40 g cukraus. Puode užvirkite šiek tiek vandens, tuomet sumažinkite kaitrą, kad vanduo toliau garuotų, bet stipriai neburbuliuotų. Dubenį su kiaušinių tryniais dėkite virš puodo su garuojančiu vandeniu, taip, kad dubens dugnas neliestų vandens. Kaitinkite kiaušinių ir cukraus mišinį nuolat maišydami mentele ar šaukštu. Neplakite šluotele. Nubraukite cukrų nuo dubens šonų, kad jis visas tolygiai ištirptų ir kiaušiniai kaistų tolygiai. Kai temperatūra pakyla iki 62°C, įjunkite laikmatį. Kad pasterizuotumėte kiaušinius, 8 minutes laikykite mišinio temperatūrą virš 62°C, bet neleiskite pakilti aukščiau nei 70°C. Praėjus 8 min, nukelkite nuo kaitros ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Prosecui pagreitinti galite dubenį merkti į ledukų ar šalto vandens vonelę. Atvėsusius trynius plakite elektriniu plaktuvu, kol taps purūs ir spalva pašviesės.
Sukrėskite kambario temperatūros maskarponę ir plakite toliau iki vientisos konsistencijos.
Labai gerai išplaukite plaktuvo šluoteles, kad nei kiek riebalų nepatektų į kiaušinių baltymus
Jei kiaušinius naudojate neapdorotus: Nedideliu plaktuvo grečiu pradėkite plakti baltymus. Kai jie suputos ir taps neperšviečiami, berkite 20 g cukraus ir plakite toliau iki standumo. Baltymų tekstūra turi išlikti vientisa, neperplakite.
Jei kiaušinius pasterizuojate: Į baltymus suberkite 20 g cukraus ir naudokite analogišką pasterizavimo procesą, kaip ir kiaušinių tryniams, tik šiuo atveju temperatūrą palaikykite tarp 56°C ir 60°C 5 minutes. Praėjus 5 minutėms, baltymus galite pradėti plakti iš karto. Tik šiuo atveju reikiamą konsistenciją pasiekti užtruks ilgiau, tad nepanikuokite ir kantriai plakite.
Per du kartus išplaktus kiaušinių baltymus įmaišykite į trynių-maskarponės kremą. Maišykite lengvais judesiais iš apačios į viršų, kad iš baltymų neišleistumėte oro.
Kavą supilkite į negilų platų dubenėlį. Įpilkite romą ir išmaišykite.
Kiekvieną sausainių pusę merkite į kavą 1-2 sekundėms. Jie turi pilnai sudrėgti, šiek tiek suminkštėti, bet išlaikyti formą ir nesužliugti.
Išmirkytais sausainiais išklokite indelių dugną. Sausainius reiks sulaužyti ar supjaustyti, kad pritaikytumėte prie dubenėlių formos.
Pusę kremo paskirstykite į dubenėlius, juo užklodami sausainių sluoksnį. Išlyginkite paviršių.
Kartokite procesą: merkite sausainius, dėkite ant kremo ir pabaikite antru kremo sluoksniu. Viršų galite padekoruoti arba tiesiog išlyginti.
Apibarstykite kakavos milteliais.
Susluoksniuotą desertą dėkite į šaldytuvą 8 valandoms.
Dar keli patarimai
- Kiaušinių trynius nuo baltymų daug lengviau atskirti, kai jie šalti, tiesiai iš šaldytuvo. Bet plakami orą geriau išlaiko būdami kambario temperatūros.
- Labai svarbu, kad į kiaušinių baltymus nepatektų riebalų, nes kitaip jie nesusiplaks.
- Plakant kiaušinių baltymus lėtesniu greičiu, įkorporuojame mažesnius oro burbulus ir jų tekstūra būna vientisesnė.
- Jums liks vienas kiaušinio baltymas, bet jokiu būdu jo neišmeskite. Supilkite į stiklainėlį, užrašykite datą ir užšaldykite. Galėsite vėliau panaudoti bet kur, kur reikės kiaušinių baltymų (pvz. morengams).
- Laiką leisdami šaldytuve, tiramisu sluoksniai vienas iš kito prisigeria skonio, desertas subręsta ir tampa skanesnis. Šaldamas jis šiek tiek sutirštės, bet stipriai nesustings, liks maloniai kreminės tekstūros, tad skanauti galima iš karto išėmus iš šaldytuvo.
- Aš naudoju 200 ml indelius ir pripildau sklidinus ar net su nedideliu kaupu. Šis desertas riebus ir sotus, tad didensių porcijų gaminti nerekomenduoju, na bet tai priklauso nuo jūsų norų.
- Jei labiau norite sluoksniuoti tiramisu į vieną dielį indą, rinkitės maždaug 1 l talpos ir geriau platesnį, negu gilesnį.
Kaip laikyti tiramisu
Tiramisu gali šaldytuve gyventi 2 dienas. Su laiku jis tampa tik skanesnis. Indelius uždenkite arba sudėkite į sandarų indą, kad viršus neapdžiūtų.
