Turinys
Jeigu sviestas yra vienas iš kepinio ingredientų, tai niekada nėra tiesiog sviestas. Receptai visada nurodo, ar jis turėtų būti šaltas, kambario temperatūros ar lydytas. Sviesto būsena arba jo temperatūra svarbi norint išgauti tam tikras galutinio kepinio savybes, pavyzdžiui trapumą arba purumą. Ką reiškia lydytas ar šaltas, kaip ir nekyla daug klausimų, bet kokia tiksliai yra kambario temperatūra? Viename kambaryje gali būti 19°C, kitame – 24°C, bet ar abiejuose sviestas suminkštės vienodai gerai?
Ar „minkštas“ ir „kambario temperatūros“ sviestas reiškia tą patį?
Prieš neriant į kambario temperatūros problemą, trumpas patikslinimas: kalbant apie sviestą, sąvokos „minkštas“ ir „kambario temperatūros“ reiškia tą patį, nes kambario temperatūroje sviestas yra minkštas.
Kam naudojamas kambario temperatūros sviestas?
Jei jums prireikė minkšto sviesto, tai reiškia vieną iš dviejų dalykų:
- gaminsite sviestinį kremą;
- plaksite jį su cukrumi pyrago ar sausainių tešlai.
Šiame straipsnyje kalbėsiu apie sviesto plakimą tešlai, nes sviestinio kremo niuansų gausa reikalauja atskiro straipsnio (kurio teks laukti jau nebeilgai!).
Plakant, sviestas tampa minkštas, purus, pašviesėja jo spalva ir visa tai atsitinka dėl to, kad į minkštą sviestą įplakame daug oro burbulų. Kai sviestas yra kambario temperatūros, jis gali tuos burbuliukus išlaikyti viduje, o atsidūrę orkaitėje jie išsiplės ir iškels purų pyragą arba sausainį išlaikys minkštą.
Jei pabandysite plakti kietą šaltą sviestą, šluotelės jį patraiškys, bet purus jis netaps, kol pakankamai nesušils. Plakdami lydytą sviestą gal ir pamatysite vieną kitą oro burbuliuką paviršiuje, bet sviesto tūris nepadidės ir spalva nepakis – oras neišsilaikys viduje. Oro burbuliukų pagavimo magijai reikalinga ta mistinė kambario temperatūra.
Šaltas sviestas
„Plaktas“ šaltas sviestas
Minkštas sviestas
Plaktas minkštas sviestas
Lydytas sviestas
„Plaktas“ lydytas sviestas
Ar sviesto plakimui būtina tiksli temperatūra?
Greitas „pagūglinimas“ ir turim atsakymą – taip, 18°C. Bet jeigu pabandome pasiknaisioti giliau, variantų yra visokių ir niekas nebeaišku. Na gerai, jeigu 18°C yra teisingas atsakymas, ar tai reiškia, kad 17°C – per šalta, o 19°C – jau per šilta? Nei fizika nei mano patirtis su tuo sunkiai sutinkų: juk medžiagos savybės dėl nedidelio aplinkos pokyčio staiga nepasikeičia (pvz. vanduo neišgaruoja visas iš karto vos jam užvirus), pokytis vyksta palaipsniui. Nors konkreti temperatūra, kurioje sviesto gebėjimas išlaikyti oro burbuliukus pasiekia maksimumą, tikrai egzistuoja, kambario temperatūra iš tiesų yra temperatūros intervalas. Tad keliaukime į virtuvę išsiaiškinti, koks jis.
Eksperimentas: sviesto plakimo temperatūros
Norėdama išsiaiškinti, kaip sviesto temperatūra veikia pyrago kėlimąsi ir tekstūrą, iškepiau 6 nedidelius pyragėlius, kiekvienoje versijoje keisdama tik sviesto temperatūrą. Naudojau paprastą kekso receptą su tokiomis ingredientų proporcijomis:
- 50 g sviesto
- 50 g cukraus
- 1 kiaušinis (~50 g)
- 50 g kvietinių miltų
- 1 g kepimo miltelių
Tešlą maišiau taip: sviestą išplakiau su cukrumi, įmušiau kambario temperatūros kiaušinį, išplakiau iki vientisumo, subėriau miltų ir kepimo miltelių mišinį ir išmaišiau ranka tik kol nebesimatė sausų miltų.
Kiek įmanoma stengiausi išlaikyti pyragus identiškus. Faktoriai, kuriuos kontroliavau:
- Sviesto plakimo laikas. Sviestą plakiau su laikmačiu – lygiai 1 minutę kiekvieną kartą. 50 g sviesto – mažas kiekis, tad minutės pilnai pakako, kad jis taptų purus, minkštas ir šviesus.
- Kepimo forma. KIekvieną pyragą kepiau toje pačioje 10 cm skersmens anoduoto aliuminio kepimo formoje.
- Kepimo procesas. Pyragai kepė po vieną vienu metu, tos pačios orkaitės centre, įjungus tą pačią kepimo programą (viršus-apačia, be vėjelio), po 35 minutes. Kiekvienas buvo pašautas į orkaitę iš karto užmaišius tešlą.
- Oro sąlygos. Visus pyragus iškepiau tą pačią vasaros, taip kintančios oro sąlygos (pvz. oro drėgnumas) tešlai negalėjo turėti įtakos.
Toks metodas man padėjo (kiek tai įmanoma namų virtuvėje) izoliuoti ir stebėti sviesto temperatūros įtaką.
Patogumui pasirinkau 6 skirtingas sviesto temperatūras su 4°C tarpais.Taip galėjau įterpti dar vieną mažesnį žingsnį tiksliai per vidurį, jeigu eigoje paaiškėtų, kad reikia (na, bet neprireikė). Pasirinktos temperatūros, prieš plakant sviestą, buvo tokios:
- 12°C;
- 16°C;
- 20°C;
- 24°C;
- 28°C;
- 32°C.
32°C temperatūroje sviestas pradeda lydytis, tad šiai versijai sviestą išlydžiau puode, atvėsinau iki tiksliai 32°C laipsnių ir tuomet išplakiau su cukrumi. Nors lydyto sviesto plakimas neturi prasmės, norėjau užtikrinti, kad visi pyragai būtų pagaminti vienodai.
Šis eksperimentas kol kas buvo pats smagiausias ir labiausiai nustebinęs. Pradėjau nuo 20°C temperatūros sviesto, toliau sekė 24°C versija. Pastarąjį pyragą ištraukusi iš kepimo formos kiek nustebau ir nervingai pagalvojau: nejaugi kepdama 20°C versiją būsiu kažką netyčia sugadinusi? Bet padėjau tą mintį į šalį ir kepiau toliau. Dienos pabaigoje ant stalo išsidėliojo akivaizdus pyraginfografikas. Ne, nieko aš nesugadinau, rezultatai tiesiog parodė ką kitą, nei tikėjausi, ir visiškai kitką negu sako bet kur skaityta informacija. Tad apžvelkime rezultatus detaliai.
Plakimo procesas
Mano pačios nustebimui, visų temperatūrų sviestas (išskyrus lydytą, aišku) puikiai išsiplakė. 12°C sviestas dar buvo praktiškai kietas, tad kokias 10 sekundžių priešinosi plaktuvo šluotelėms, bet paskui suminkštėjo ir po pilnos minutės buvo minkštas ir purus. Šaltesnėse plakto sviesto versijose kiek akivaizdžiau matėsi cukraus kristalai, šiltesnės buvo lygesnės ir minkštesnės.
12°C sviestas po 1 min. plakimo
24°C sviestas po 1 min. plakimo
Tešla
Šio etapo net nefotografavau, nes vizualiai tešla atrodė beveik taip pat kiekvieną kartą. Su šaltesniu sviestu buvo kiek tirštesnė, šiltesniu ir lydytu – skystesnė. Na, tai paprasčiausiai logiška. Visos versijos vienodai gerai emulsifikavosi.
Pyrago tekstūra
Visų pyragų nuo 12°C iki 28°C tekstūra buvo identiška: purus, minkštas, tolygios tekstūros pyragas, be jokio perteklinio riebumo. Su 32°C sviestu maišytas pyragas iškepė šiek tiek tankesnis, mažiau tolygios tekstūrs, su didesnėmis oro kišenėmis. Čia taip pat tiesiog logika – į lydytą sviestą oro burbulai neįsiplakė ir už šio pyrago kilimą buvo atsakingi tik kepimo milteliai.
Skonis
Jeigu kas būtų liepęs ragauti aklai, galvočiau, kad visur yra tas pats pyragas. Kiekvienos versijos skonis buvo identiškas.
Išsikėlimas
Galiausiai, priėjome prie įdomiausios dalies: skirtingai išsikėlę pyragai ant mano stalo suformavo infografiką, kuris ir jums bus akivaizdus iš žemiau esančių nuotraukų. Lygindami, kiek pyragai išsikėlė, lyginame nr. 1 pažymėtą aukštį arba tai, kiek pyragas išsikėlė tolygiai prieš pradėdamas formuoti kalną. Įsivaizduokim, kad kepiau biskvito sluoksnius tortui, tad kalną turėčiau nupjauti ir tik tolygiai išsikėlusi dalis man būtų naudinga. Nr. 2 pžymėtas aukštis yra praktiškai identiškas visose versijose (išskyrus lydyto sviesto variantą). Mano teorija tokia, kad kuo daugiau oro burbuliukų yra pyrago tešloje prieš jam keliaujant į orkaitę, tuo tolygiau jis išsikels.
Tešla maišyta su 12°C sviestu
Tešla maišyta su 16°C sviestu
Tešla maišyta su 20°C sviestu
Tešla maišyta su 24°C sviestu
Tešla maišyta su 28°C sviestu
Tešla maišyta su 32°C sviestu
Tolygiausiai išsikėlė pyragas, kurio tešlą maišiau su 24°C sviestu. Kuo šaltesnis sviestas nuo čia – tuo didesnis kalnas, bet kuo šiltesnis nuo čia – kalnas vėl didėja. 20°C ir 28°C versijos išsikėlė beveik vienodai, su nedidele persvara 28°C pusėje.
Preš pradėdama eksperimentą, buvau įsitikinusi, kad tas tobulos temperatūros taškas bus virš 20°C, bet nesitikėjau kad taip aukštai. O dar labiau nustebau, kad 28°C sviestas suveikė geriau nei 20°C.
Kambario temperatūros intervalas
Jeigu logiškai užpildysime tarpus tarp duomenų, kuriuos gavome testuojant, temperatūra, kurioje sviesto gebėjimas išlaikyti oro burbuliukus yra geriausias, yra maždaug 24.5°C (žr. grafiką žemiau). Tad intervalas, kurį pavadinčiau „teorine kambario temperatūra“ yra tarp 21°C ir 28°C.
Bet pažiūrėkime į tai iš praktinės pusės. Tolygią 28°C temperatūrą svieste labai sunku pasiekti. Eksperimentavau karštą vasaros dieną, mano virtuvėje buvo maždaug 28°C, o kelias valandas ant spintelės prabuvęs sviestas tesušilo iki 25°C. Kad pasiekčiau tuos nelemtus 28, teko sviestą padėti arčiau karštos atviros orkaitės. Įprastoje gyvenimiškoje situacijoje, kai sviestas praleidžia daugiau laiko labai šiltoje virtuvėje, net jeigu į sviestą įstatytas termometras rodo 28°C, sviesto paviršius dažniausiai būna pageltęs, kas reiškia, kad jis pradėjo po truputį lydytis. Plakdami pusiau išsilydžiusį sviestą negausite geriausio rezultato: jis nebus vientisas ir nelaikys savo formos. Tad šildyti sviestą taip daug yra gana rizikinga.
Dar vienas dalykas, kurio dar neminėjau: plakant sviestas dar labiau sušyla. Štai koks temperatūrų pokytis buvo po 1 min. plakimo:
Temperatūra prieš plakimą
Temperature after creaming
Temperature change
12°C
21°C
+ 9°C
16°C
21°C
+ 9°C
20°C
23°C
+ 3°C
24°C
25°C
+ 1°C
28°C
28°C
Jokio pokyčio
Tad šaltesnio sviesto atveju, dalis plakimo laiko buvo prarasta sviesto šildymui ir suminkštinimui ir tik po to oro burbulai pradėjo jį purenti. Tad teoriškai, naudojant šaltesnį sviestą ir plakant jį ilgiau galima gauti tokius pačius rezultatus kaip ir naudojant šiltesnį sviestą, bet plakant jį trumpiau.
Nors 24.5°C sviestas išsiplaka geriausiai, pradinė temperatūra nėra vienintelis ir netgi ne pats svarbiausias faktorius. Pagrindinis tikslas yra išplakus sviestą jame turėti kuo daugiau oro burbuliukų. Mosuoti termometru kiekviename žingsnelyje arba ieškoti tobulo plakimo laiko kiekvienai temperatūrai ir kiekvienam sviesto kiekiui jau tikrai siaubingai sutėtinga užtuotis, net ir man. Dėl to geriausia spręsti pagal tai, kaip plaktas sviestas atrodo. Jis turi būti minkštas, purus, pašviesėjusios spalvos (beveik baltas) ir gan vientisos tekstūros. Ganėtinai abstraktu, žinau, bet kai kurie dalykai geriausiai išmokstami per praktiką. Žemiau esančios dvi nuotraukos gali padėti kaip vizualus pavyzdys.
Kaip žinoti, kad sviestas jau tinkamos temperatūros?
Jeigu siekiat tobulybės, naudokite termometrą, bet galite nesunkiai spręsti ir iš vaizdo arba spustelėję sviestą. Jeigu sviestą galite nesunkiai paspausti, bet jis dar laiko savo formą, – sviestas puikiai tinkamas plakimui.
Per šaltas
Jau galima pradėti plakti*
Tobula
Dar tinka, bet jau prie pat ribos*
* Netiktų sviestinio kremo gaminimui.
O kas jeigu suminkštėjo per stipriai? Jeigu jūsų virtuvėje temperatūra, pavadinkim, gyvenama, maždaug 20°C - 23°C, sviestas niekaip nesušils per daug. Jeigu jūsų namuose karšta, šylantį sviestą prižiūrėkite atidžiau, bet persistengti irgi nereikia. Net jeigu sviestas atrodo aptirpęs, dėkite jį atgal į šaldytuvą, kad kiek sukietėtų, ir tuomet galite plakti.
Kaip suminkštinti sviestą greičiau?
Žiemos metu mano namuose būna pastovi ~23°C temperatūra, tad sviestą išimu iš šaldytuvo prieš eidama miegoti. Visą pakelį palieku ant spintelės pernakt ir ryte jis jau būna pasiruošęs plakimui. Karštą vasaros dieną užtenka išimti sviestą maždaug valandą prieš naudojimą. Bet kartais, kaip ir visi, visai pamirštu.
Geriausias būdas šį procesą pagreitinti yra supjaustyti sviestą gabalėliais ir vienu sluoksniu išdėlioti ant lėkštės. Mažesni gabalėliai suminkštės daug greičiau nei visas pakelis.
Jeigu kantrybės ar laiko visai nebeturite, pašildykite orkaitę iki 30°C, tuomet ją išjunkite ir lėkštę su sviestu dėkite į vidų. Gan dažnai užmeskite akį, kad sviestas tik suminkštėtų, bet nepradėtų lydytis.
