Šis kreminis sūdytos karamelės padažas yra nuostabiai skanus. Ar kabinsite šaukštu tiesiai iš stiklainio, ar paskaninsite ledus, pusryčių blynus ar pyragą. Gaminti karamelę namuose gali skambėti sudėtingai: tik keli ingredientai, o vietos klaidoms – daugybė. Bet neišsigąskite, ištirinėjau karamelės gaminimo būdus, kol radau metodą, kuris veikia puikiai kiekvieną kartą. Ogi žinant kelis nesudėtingus triukus, karamelės gaminimas tampa tikrai paprastas. Tad dalinuosi jais su jumis!
Kaip gaminti sūdytos karamelės padažą
Karamelinis padažas gaminamas iš karamelizuoto cukraus, grietinėlės, sviesto ir druskos. Ingredientai (beveik) visada tokie patys, bet yra du skirtinti metodai: sausasis ir drėgnasis.
Gaminant sausuoju būdu, grynas sausas cukrus yra kaitinamas puode, kol pilnai išsilydo. Tuomet dedamas sviestas ir greitinėlė. Drėgnasis metodas, turi vieną papildomą ingredientą – vandenį. Cukrus pirma ištirpdomas nedideliame kiekyje vandens, tuomet cukraus sirupas verdamas, kol karamelizuojasi. Pabaigoje pilama grietinėlė ir dedamas sviestas. Nekartą išbandžiau abu gaminimo būdus ir vienas jų man pasirodė daug patrauklesnis. Štai kodėl.
Sausasis ar drėgnasis – kuris karamelės gaminimo metodas geresnis?
Abu gaminimo būdai turi savo pliusų ir minusų. Kai kurie iš jų objektyvūs, kai kurie paremti mano asmenine nuomone.
Sausasis metodas:
- Greitesnis.
- Netvarkos metodas, 100% reikalaujantis rankų darbo. Cukrui pradėjus lydytis jį reikia nuolat maišyti. Jeigu darysite tai per lėtai, jis sulips į kietus gabalus ir pridegs.
- Nėra galimybės kontroliuoti karamelės tamsumo – gauname tik labai tamsią. Kai cukrus pradeda lydytis ant sauso karšto paviršiaus, jis tamsėja iš karto. Bet ne visas iš karto jis lydosi. Suprantate, ką turiu mintyje?
- Lengva sudeginti. Sviestą reiktų dėti iš karto, vos tik visas cukrus išsilydė. Bet man ganėtinai sunku akimirksniu nuspręsti, kad jau tikrai VISAS išsilydė, o užtenka kelių sekundžių, kad jis pradėtų degti. Tad bene visa karamelė, kurią gaminau šiuo būdu mano skoniui buvo per karti.
Drėgnasis metodas:
- Galima pagaminti tokią karamelę, kokią tik norisi: nuo šviesios iki labai tamsios. Pradėjus nuo bespalvio cukraus sirupo, galima nustoti kaitinti karamelizacijos stadijos pradžioje arba pabaigoje.
- Paprastas ir švarus procesas. Viskas, ką reikia daryt – stebėti sirupą. O pradėti maišyti – tik pilant grietinėlę.
- Jeigu mėgstate tikslumą ir norite kas kartą pagaminti identišką karamelės padažą, galite naudoti cukraus termometrą. Bet jis nėra būtinas, puikiai pavyks ir stebint sirupo spalvą.
- Sunkiau sudeginti. Jeigu neišeisite iš kambario ir nepamiršite verdančio sirupo, tikrai maža tikimybė, kad jį perkaitinsite ir karamelė apkars.
- Šiuo metodu gaminta karamelė linkusi kristalizuotis. Bet yra keli paprasti triukai užkertantys kelią kristalizacijai.
- Užtruksite ilgiau, nei sausojo metodo atveju, nes pradžioje reiks atsargiai ištirpdyti cukrų.
Kaip jau turbūt akivaizdu, man patrauklesnis – drėgnasis metodas. Kai žinojau tik sausąjį, nemačiau jame nieko blogo, bet palyginus abu… Drėgnąjį daug lengviau kontroliuoti, o tiek pat puikus rezultatas kiekvieną kartą yra didžiulis pliusas, ar ne?
Kodėl karamelinis padažas kristalizuojasi?
Didelė tikimybė, kad vėsdama karamelė kristalizuosis, skamba ne kaip. Bet jeigu žinote, kodėl tai atsitinka, ir kaip to išvengti, tikimybė labai stipriai sumažėja.
Ką reiškia kristalizacija? Mums įprastas granulinis cukrus yra cukrozė – disacharidas sudarytas iš gliukozės ir fruktozės molekulių. Kaitinant granulinio cukraus ir vandens tirpalą, karštis suskaldo cukrozę į atskiras fruktozės ir gliukozės molekules. Taip gauname invertuotą cukrų skysto sirupo formoje. Jeigu šios molėkulės nusprendžia vėl susijungti, jos vėl suformuoja cukrozę, kas reiškia, o kaip netikėta, cukraus kristalus.
Kodėl jos taip elgiasi? Rekristalizaciją gali paskatinti kokia nors pašalinė medžiaga (pvz. dulkė) natyčia patekusi į puodą. Taip pat maišymas ar puodo judinimas. Maišant dalis sirupo gali prikibti prie vėsesnių puodo sienelių, atvėsti ir rekristalizuotis (pamenat, karštis buvo tai, kas suskaldė cukrozę), o jei tie kristalai prisiliečia prie likusio sirupo, tai gali sukelti grandininę rekristalizacijos reakciją. Tad kaip gi galime to išvengti?
Kaip išvengti karamelės rekristalizacijos?
Pirmiausia, naudokite švarų puodą. Antra, pradžioje leiskite beveik visam cukrui lėtai ištirpti, kad tada, kai reikia, kristalų nebebūtų. Trečia, nemaišykite sirupo. Visai ir niekada. Taip juk tik paprasčiau! Tokiu būdu neaptaškysite puodo sienelių ir pašalinės medžiagos turės mažiau progų įsliūkinti į sirupą. Na ir galiausiai, įdėkite cheminio kristaizacijos inhibitoriaus – citrinos sulčių. Rūgštis, kaip ir karštis, padeda atskirti gliuozę nuo fruktozės, o karamelei vėstant, trukdo joms vėl susijungti.
Kitas dažnas patarimas – įdėti skystos gliukozės, kukurūzų sirupo ar medaus. Visi šie ingredientai sudaryti iš papastų cukraus molekulių, kurių didesnis kiekis sirupe turėtų trukdyti fruktozei ir gliukozei susijungti. Išbandžiau medų, bet jis nepadėjo visai, o dar ir pagadino karamelės skonį. Tad likite prie rūgšties, ji tikrai daro stebuklus!
Kodėl karamelė sukietėja?
Dar viena bėda, kuri gali ištikti gaminant karamelę, jos sukietėjimas. Kai į karštą sirupą pilate salyginai šaltą grietinėlę, karamelė gali kiek sušokti ir sukietėti. Tai dažniausiai atsitinka, jeigu grietinėlę supilate visą iš karto arba maišote per lėtai. Tad paprasčiausias būdas to išvengti – pilti kambario temperatūros grietinėlę LĖTAI, sirupą nuolat maišant šluotele. Bet jeigu ši bėda vis tiek ištiko, grąžinkite puodą ant nedidelės kaitros ir maišykite, kol gausite tolygią konsistensiją.
Kokią temperatūrą karamelė turėtų pasiekti?
Jeigu mėgstate tikslumą, šį karamelės padažą, galite gaminti naudodami cukraus termometrą. Įdėkite jį prieš padidindami kaitrą. Rekomenduojama maksimali temperatūra – 170°C, bet karamelizacija vyksta nuo 160°C iki 176°C, tad jeigu norite šviesesnės karamelės, galite nustoti kaitinti kiek anksčiau. Arba vėliau, jeigu norite tamsesnės ir intensyvesnės. Tik turėkite mintyje, kad cukrus pradeda degti nuo 177°C. Ir įsitikinkite, kad matuojate sirupo, o ne puodo dugno ar šono, temperatūrą.
Kodėl karamelė karti?
Karti karamelė – sudegusi karamelė. Tad jeigu pagaminote karčią – kaitinote ją per ilgai. Pataisyti to nebeįmamona, tiesiog kitą kartą kaitinkite kiek trumpiau.
Kaip laikyti sūdytą karamelės padažą?
Karameliniam padažui atvėsus, laikykite jį šaldytuve iki keturių savaičių. Šaltyje jis sutirštės, bet visada galite vėl pašildyti mikrobangėje ar puode ant vyryklės. Kelias dienas kambario temperatūroje karamelė taip pat gali išgyventi.
Sūdytos karamelės padažas
Šis kreminis sūdytos karamelės padažas yra nuostabiai skanus. Ar kabinsite šaukštu tiesiai iš stiklainio, ar paskaninsite ledus, pusryčių blynus ar pyragą. Šis receptas tobulą karamelę padės pagaminti kiekvieną kartą.
- Ruošimo laikas15 min
- Išeiga300 ml
Ingredientai
- 200 g cukraus
- 60 ml vandens
- 0.5 a.š. citrinos sulčių
- 120 ml plakamosios grietinėlės (~35% riebumo, kambario temperatūros)
- 60 g sviesto
- 0.5 a.š. druskos
- 1 a.š. vanilės ekstrakto (nebūtina)
Gaminimo eiga
Pasverkite ingredientus ir viską pasidėkite greta viryklės, kur gaminsite karamelę.
Į storadugnį puodą supilkite vandenį ir citrinos sultis. Į vandenį pilkite cukrų, atsargiai pamaišykite, kad išlygintumėte paviršių ir sušlapintumėte visą cukrų. Neaptaškykite cukrumi puodo sienelių.
Dėkite puodą ant žemos kaitros ir lėtai kaitinkite, kol beveik visas cukrus ištirps. Nemaišykite ir nejudinkite puodo. Po 6-8 minučių sirupas kraštuose pradės lengvai burbuliuoti. Dar matysite neištirpusių cukraus granulių, bet taip ir turi būti, jos greitai bus ištirpdytos didesnės kaitros.
Jeigu naudojate cukraus termometrą, įdėkite jį dabar. Padidinkite kaitrą iki vidutiniškai didelės (aš renkuosi 7 iš 10 savo indukcinės viryklės kaitros stiprumo nustatymą). Sirupas pradės stirpiai burbuliuoti.
Stebėkite sirupą nemaišydami ir nejudindami puodo. Per ~4-5 minutes bespalvis sirupas pradės gelsti ir lengvai kvepėti karamele. Kai visas sirupas taps gintarinės spalvos, arba termometras rodys 170°C, iš karto nuimkite puodą nuo kaitros.
Iš karto, lėta srovele pilkite kambario temperatūros grietinėlę sirupą nuolat maišydami šluotele. Karamelė pradės stipriai burbuliuoti, nes grietinėlė staiga užvirs. Nenusideginkite. Kol supilsite visą grietinėlę, burbuliavimas stirpiai sumažės ir visai nurims. Jei karamelė šiek tiek sušoko, grąžinkite ją ant silpnos kaitros ir maišykite, kol gausite tolygią konsistenciją.
Dėkite sviestą ir maišykite, kol jis pilnai ištirps.
Dėkite druską ir vanilės ekstraktą ir gerai išmaišykite.
Leiskite karamelei kiek pravėsti puode, tuomet supilkite į stiklainį. Kątik pagaminta karamelė bus labai skysta, bet vėsdama sutirštės ir kiek pašviesės.
Karamelei pilnai atvėsus, laikykite ją šaldytuve ne ilgiau kaip mėnesį arba kambario temperatūroje ne ilgiau kaip kelias dienas.
pastabos
- Rinkitės didenį puodą, nei atrodo, kad būtina. Sirupas burbuliuos ir padvigubės. Storadugnis puodas tolygiau paskirstys temperatūrą.
- Tikslus gaminimo laikas priklausys nuo jūsų viryklės ir puodo, tad labiau pasitikėkite sirupo išvaizda ir spalva, negu laikmačiu.
- Verdantį sirupą visą laiką atidžiai stebėkite ir neišeikite iš kambario. Kai sirupas pradės keisti spalvą, labai greitai gali pradėti degti.
- Jeigu naudojate termometrą, įsitikinkite, kad matuojate sirupo, o ne puodo šono ar dugno, temperatūrą.
- Druskos kiekį galite varijuoti pagal skonį.
