Nuga tai saldus, lipnus ir minkštas skanėstas su riešutais. Jo gaminimas ne iš lengvųjų, todėl nieko keista, kad tobulinant šį receptą teko paeksperimentuoti ir pasinervinti. Pirma (tik nesijuokite labai stirpriai), bandžiau pagaminti nugą su mažiau cukraus. Nes: 1) dviejų kiaušinių baltymų ir kilogramo cukraus santykis man skambėjo beprotiškai; 2) nelabai mėgstu dalykus skirstyti į kategorijas (nuga mano galvoje turėjo savo atskirą kategoriją) ir nežinojau, kad nuga yra saldainis. O saldainiai (kaip netikėta) yra gaminami iš cukraus. Taigi, pagaminau kelias versijas saldžios, skystokos, nelabai į nugą panašios masės su riešutais, kol galiausiai atradau kiaušinių ir cukraus santykį, kuris mane tenkino.
Viskam, kuo norėčiau apskųsti savo cukraus termometrą, reiktų atskiro straipsnio. Laimei, jis kainavo nedaug ir beveik visą laiką veikė (beveik) gerai. O kai neveikė, turėjau progą neplanuotai patikrinti, kas būna, kai sirupas per karštas. Neskaitant kelių mirusių nervų ląstelių, žinoti dalykus nėra taip jau blogai.
Savo recepte nenorėjau jokių keistų ar sunkiai randamų ingredientų. Daugumoje nugos receptų naudojama skysta gliukozė, nes ji saugo cukraus sirupą nuo kristalizacijos ir pagerina bendrą saldainio tekstūrą. Bet ar matėte skystos gliukozės sau įprastoje maisto prekių parduotuvėje? Aš irgi ne. Bet, eeeei, juk meduje irgi yra gliukozės! Taigi, nusprendžiau išbandyti medų. Ar pavyko? Ištestavau šį receptą, pagaminau devynias galybes nugos ir supakavau ją kaip kalėdines dovanas šeimai ir draugams. Dar niekada gyvenime dėl jokios kitos priežastie nesu gavusi tiek daug komplimentų. Tad panašu, kad pavyko!
Technique and equipment
Viena vertus, nugos gaminimo būdas nėra komplikuotas, bet reikia nemažai kantrybės, dėmesio ir šiek tiek įrangos.
Tinkamas termometras – būtinas, nes sirupo temperatūra turi būti ganėtinai tiksli, kad nuga sustingtų taip, kaip reikia. Tai neprivalo būti cukraus termometras, tinka bet koks, kuris matuoja aukštą temperatūrą (daugiau nei 100°C) ir yra saugus naudoti su karštu garuojančiu skysčiu (pvz griliaus termometras).
Rekomenduoju plakti stacionariu plaktuvu. Tai nereiškia, kad gaminti nugą su rankiniu plaktuvu neįmanoma, bet mintis apie lipnios masės plakimą 15 minučių ranka manęs labai stipriai nežavi. Jeigu vis tiek nuspręsite plakti rankiniu plaktuvu, įsitikinkite, kad jis pakankamai galingas ir pasiskolinkite papildomą porą rankų, nes plakti kiaušinių baltymus ir virti cukraus sirupą turėsite vienu metu.
Neišgąsdinau? Puiku! Sekite receptą žingsnis po žingsnio ir neabejoju, kad jums pavyks.
Nuga su migdolais, pistacijomis ir džiovintomis vyšniomis
Nougat is a super sweet, fluffy, and chewy confection. Make it at home for your family and friends following this step-by-step recipe.
- Ruošimo laikas1 val 10 min
- Laukimo / Šaldymo laikas2 val
- Išeiga40 gabalėlių
Ingredientai
- 2 vidutinių kiaušinių baltymai (~65 g)
- 400 g smulkiojo arba paprasto granulinio cukraus
- 200 g medaus
- 60 ml vandens
- 100 g migdolų
- 100 g pistacijų
- 50 g džiovintų vyšnių
- 1 a.š. vanilės ekstrakto
- Keli lapai valgomo vaflinio popieriaus
Gaminimo eiga
Dvi 11x21 cm dydžio (arba vieną 20x20 cm dydžio) kepimo formas ištepkite sviestu ar aliejumi ir išklokite kepimo popieriumi. Ant dugno dėkite vaflinio popieriaus lakštą (nebūtinai turi būti vientisas). Tokį patį vaflinio popieriaus lakštą pasiruoškite uždėti ant viršaus, kai į formą sukrėsite nugos masę.
Įkaitinkite orkaitę iki 90°C. Peiliu grubiai sukapokite riešutus ir perpus perpjaukite vyšnias (nebūtina, bet padeda patikrinti, ar jose tikrai nėra kauliukų). Riešutus ir vyšnias berkite į kepimo formą ir laikykite orkaitėje, kol gaminsite nugos masę.
Plaktuvo indą ir šluotelę išvalykite su šiek tiek acto. Tai padės išvengti riebalų likučių ir stabilizuoti kiaušinių baltymus. Pilkite kiaušinių baltymus į plaktuvo indą ir pasiruoškite juos plakti (bet dar neįjunkite plaktuvo).
Į puodą dėkite medų, cukrų ir pilkite vandenį. Kaitinkite ant nedidelės kaitros nuolat maišydami šaukštu, kol cukraus granulės ištirps ir po šaukštu nebejausite traškėjimo (užtruksite ~30 minučių).
Eigoje, sudrėkintu šepetėliu nuvalykite prie puodo sienelių prikibusius cukraus kristalus.
Kol cukrus neištirpo, neužvirkite (žr pastabas).
Kai cukrus ištirpo ir turite vienalytį skystį, nustokite maišyti, įstatykite cukraus termometrą (neleiskite antgaliui liesti puodo dugno, aš tiesiog neturėjau pakankamai rankų laikyti termometrą ir fotografuoti), padidinkite kaitrą ir užvirkite sirupą. Užviręs jis pradės stipriai burbuliuoti.
Kai sirupo temperatūra pakyla iki ~120°C, pradėkite plakti kiaušinių baltymus. Plakite iki standžių putų arba kol baltymai laiko formą. Jeigu pakankamai suplakėte anksčiau nei cukraus sirupas įkaito iki 145°C, sumažinkite plaktuvo greitį, kad baltymai judėtų ir iš jų neišeitų oras.
Kai sirupo temperatūra pakyla iki 145°C, nuimkite jį nuo kaitros ir lėtai pilkite į vidutiniu greičiu plakamus kiaušinių baltymus. Sirupą pilkite tarp indo krašto ir plaktuvo šluotelės, kad karštas skystis nesitaškytų visur aplink.
Po to, kai supylėte visą cukraus sirupą, pilkite vanilės ekstraktą ir plaktuvo greitį padidinkite iki maksimumo. Plakite dar ~10-15 minučių.
Kaip suprasti, ar išplakėte pakankamai? Jei pakėlus plaktuvą, masė teka nuo šluotelės žemyn, ji dar per skysta:
Kai plaktuvo šluotelė pradeda palikti aškias žymes:
O pakėlus šluotelę masė nebeteka, o išlaiko formą:
Viskas, nustokite plakti.
Išimkite riešutus ir vyšnias iš orkaitės, berkite į nugos masę ir gerai išmaišykite šaukštu. Nugos masė bus tiršta ir kibi, tad geriausia maišyti laikant indą pritvirtintą prie plaktuvo.
Krėkskite nugą į paruoštas kepimo formas. Rankas išsitepkite aliejumi ir pirštais išlyginkite nugos paviršių taip gerai, kaip tik pavyksta. Viršų uždenkite vaflinio popieriaus lakštu. Turėtumėte gauti ~2 cm storio sluoksnį.
Ant viršaus dėkite kitą tokio paties dydžio kepimo formą (arba bet ką lygų ir kietą) ir stipriai paspauskite, kad išsilygintų nugos viršus ir tolygiai priliptų vaflinis popierius.
Leiskite vėsti ir stingti kambario temperatūroje bent 2 val. ar per naktį.
Kai nuga atvėso ir sutvirtėjo, išimkite ją iš kepimo formų ir nulupkite kepimo popierių. Aštrų dantytą peilį ištepkite aliejumi ir supjaustykite nugą norimo dydžio gabalėliais. Jeigu pelis pradeda lipti, nuplaukite jį ir iš naujo sutepkite aliejumi.
Laikykite kambario temperatūroje, sandariame inde iki 2 savaičių.
Pastabos
- Nugos masė lips prie visko, prie ko prisilies, tad pasirūpinkite, kad tas viskas būtų išklotas kepimo poepieriumi arba pateptas riebalais.
- Kepimo formą patepkite sviestu prieš išklodami ją kepimo popieriumi, kad kepimo popierius prikibtų. Tai gerokai palengvins jums gyvenimą.
- Kai cukraus sirupas pradeda virti ir burbuliuoti, jo tūris padvigubėja. Tad rinkitės pakankamo dydžio puodą.
- Jeigu cukraus sirupą užvirsite anksčiau, negu ištirps cukrus, sirupas gali kristalizuotis. Tokiu atveju, viską teks pradėti iš naujo. Tad pradžioje dideliu karščiu reikalų neskubinkite. Rinkitės smukųjį granuliuotą cukrų – jis ištirps kiek greičiau. Cukraus pudra tirpsta dar sparčiau, bet daug sunkiau suprasti, ar milteliai jau ištirpo, ar dar ne, todėl aš labiau pasitikiu kristalais.
- Termometro galiukas neturėtų liesti puodo dugno, nes tai gali iškreipti rodomą temperatūrą. Aš naudoju indukcinę viryklę, ir net leisdama termometrui liesti puodo dugną, įtakos temperatūrai nepastebėjau. Bet būtinai turėkite tai mintyje, jeigu naudojate kitokio tipo viryklę.
- Rekomenduoju naudoti vandeniui atsparų arba ilgą laidą turintį termometrą. Tiesiai virš puodo laikomas termometras apgaruos nuo verdančio sirupo ir dėl to gali nustoti veikti.
- Riešutus ar džiovintas uogas galite rinktis pagal savo skonį, bet bendra jų masė turėtų būti maždaug 250 g.
- Riešutus ir uogas laikykite karštoje orkaitėje iki kol juos įmaišysite. Neatvėsinkite, nes bus daug sunkiau įmaišyti į nugos masę.
- Vaflinis popierius nėra būtinas, bet labai palengvina nugos pjaustymą ir laikymą. Jeigu jo nenaudojate, visą nugą apdenkite kepimo popieriumi ir jį nulupkite jau nuo supjaustytų gabalėlių.
- Nelaikyite nugos šaldytuve, ji nemėgsta ten esančios drėgmės.
Taip preciziškai ir aiškiai aprašyto recepto neteko sutikti. Nuostabi svetainė. Sėkmės!
Didelis ačiū, Nijole!